Etéreo non ha segreti.

Preparazione

1. 1

   Frullato di base. Mettere tutti gli ingredienti nel Thermomix, tranne i gambi di coriandolo.

2. 2

   Frullare. Frullare a V10 per 1 min. Aggiungere i gambi di coriandolo e frullare altri 20 s.

3. 3

   Filtrare. Passare al colino cinese fine. Tenere in fresco fino all’uso.

4. 4

   Conservare. Conservare in un contenitore ermetico a 0–⁠4 °C. Durata: 3 giorni.

Punti chiave

• Il coriandolo alla fine: con soli 20 s di frullatura i gambi danno aroma senza rilasciare clorofilla, così il latte non diventa verde.
• Pesce nella base: i 17 g di ritagli apportano proteine e sapidità marina, e aiutano a legare l’emulsione e a darle corpo. Deve essere pesce fresco del giorno.
• Lime: spremerlo al momento e senza premere troppo, perché la buccia non dia amaro. Se si usa succo lasciato riposare, l’acidità si spegne e compaiono note amare.
• Temperatura: l’ideale è lavorare con ingredienti e acqua ben freddi, perché il calore del boccale a V10 cuoce il pesce e appiattisce gli aromi.
• Regolazione finale: assaggiare dopo aver filtrato. Con l’acqua si regola l’intensità, con il sale e il lime l’equilibrio; regolare in base al pesce del servizio.
• Servizio: marinare il pesce al momento dell’uscita del piatto, non in anticipo. Sbattere o mescolare appena prima di usarlo, perché a riposo si separa.

Preparazione

1. 1

   Gelatina. Ammollare prima la gelatina in acqua fredda e strizzarla.

2. 2

   Frullare. Mettere tutti gli ingredienti nel Thermomix e frullare 8 min a V10.

3. 3

   Congelare. Riempire i bicchieri del Pacojet e congelare.

4. 4

   Mantecare. Quando è pronto, mantecare nel Pacojet.

Punti chiave

• Bromelina: l’ananas fresco contiene un enzima che degrada la gelatina e ne riduce la capacità di stabilizzare. Se la consistenza risulta scarsa, si può scottare l’ananas o scaldare il succo (oltre i 70 °C) prima di frullare.
• 8 min a V10: l’attrito scalda il composto, il che aiuta a sciogliere la gelatina e a idratare bene lo xantano, e lascia un purè finissimo. Raffreddare prima di riempire i bicchieri.
• Zuccheri: il TPT dà la dolcezza e il destrosio regola la durezza. Con molto destrosio il sorbetto resta più morbido; se è molto duro alla mantecatura, aumenta il destrosio.
• Xantano: 0,3 g bastano per dare corpo e ritardare la cristallizzazione. Se se ne mette di più, la consistenza diventa gommosa.
• Coriandolo: il calore e il tempo di frullatura ne spengono il verde e l’aroma. Se si vuole più presenza, aggiungerlo nell’ultimo minuto.
• Pacojet: non superare la linea di riempimento. Congelare a –22 °C per almeno 24 h e mantecare appena prima del servizio.

Preparazione

1. 1

   Friggere. Friggere a 170 °C per 2 min.

2. 2

   Scolare. Scolare su carta assorbente.

Punti chiave

• Coprire: i chicchi saltano mentre friggono, quindi conviene usare una friggitrice con coperchio o una pentola alta.
• Punto giusto: toglierlo quando è dorato e suona vuoto. Se scurisce, diventa amaro.
• Condire: salare a caldo, appena scolato, perché il sale aderisca.
• Conservare: in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, perché l’umidità lo ammorbidisce.

Preparazione

1. 1

   Tagliare. Tagliare la cipolla a julienne sottile.

2. 2

   Lavare. Lavare 3 volte con acqua fredda.

3. 3

   Tenere da parte. Scolare bene e tenere in fresco.

Punti chiave

• Lavaggio: l’acqua fredda porta via i composti solforati, così la cipolla perde il piccante aggressivo e resta croccante.
• Scolare: asciugarla bene perché non annacqui il latte di tigre.

Preparazione

1. 1

   Frullare. Mettere l’avocado con il succo di lime in un bicchiere e frullare con il minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

2. 2

   Aggiustare. Aggiustare di sale.

Punti chiave

• Ossidazione: il lime la ritarda, ma conviene coprire con pellicola a contatto e prepararla vicino al servizio.
• Consistenza: per una finitura più fine, passare al setaccio e mettere in sac à poche.
• Lime: cominciare con 5 g e aumentare poco a poco. Deve accompagnare l’avocado senza sovrastarlo.

Preparazione

1. 1

   Sale per la marinatura. Frullare il sale grosso con il coriandolo e la lattuga di mare fino a renderlo omogeneo.

2. 2

   Tagliare. Tagliare il pagro.

3. 3

   Marinare. Coprire il pesce con il sale per la marinatura e lasciar marinare 20 min.

4. 4

   Lavare. Sciacquare con acqua fredda.

5. 5

   Asciugare. Asciugare bene e tenere in fresco.

Punti chiave

• Marinatura: in 20 min il sale rassoda la carne e la insaporisce dentro. Se il taglio è più spesso o più sottile, regolare il tempo.
• Freddo: marinare in frigorifero e lavorare il pesce sempre freddo.
• Asciugatura: asciugare a fondo dopo il lavaggio per non annacquare il latte di tigre.

Preparazione

1. 1

   Arrostire. Infornare a 200 °C, V5, per circa 30 min o finché l’interno arriva a 75 °C.

2. 2

   Verificare. Verificare con un coltello: deve passare senza sforzo.

3. 3

   Sbucciare. Sbucciare la patata dolce.

4. 4

   Frullare. Frullare nel Thermomix a V10 per 10 min, fino a ottenere una crema fine e liscia.

5. 5

   Tenere da parte. Tenere da parte e raffreddare fino all’uso.

Punti chiave

• Frullare a caldo: sbucciare e frullare la patata dolce appena uscita dal forno; a freddo l’amido dà una consistenza granulosa.
• Punto di cottura: il tempo è indicativo perché dipende dal calibro della patata dolce. Decidono la sonda e il coltello.
• Arrosto o bollito: arrostita, la patata dolce concentra gli zuccheri e non assorbe acqua, così il purè resta più denso e saporito.

Passaggi

1. 1

   Base. In una ciotola, mettere il pagro tagliato a cubetti.

2. 2

   Condire. Condire con un po’ di sale e coriandolo tritato.

3. 3

   Latte di tigre. Aggiungere il latte di tigre e un po’ di latte evaporato.

4. 4

   Impiattare. Nel piatto freddo, servire il pesce con il latte di tigre intorno.

5. 5

   Mais chulpe. Disporre il mais chulpe da un lato.

6. 6

   Creme. Fare dei punti di crema di avocado e di crema di patata dolce.

7. 7

   Cipolla rossa. Condire la cipolla rossa con latte di tigre e disporla sopra il ceviche.

8. 8

   Sorbetto. Finire con una quenelle di sorbetto ananas e coriandolo.