Etéreo n’a pas de secrets.

Préparation

1. 1

   Mixage de base. Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix, sauf les tiges de coriandre.

2. 2

   Mixer. Mixer 1 min à V10. Ajouter les tiges de coriandre et mixer encore 20 s.

3. 3

   Filtrer. Passer au chinois fin. Garder au froid jusqu’à utilisation.

4. 4

   Conserver. Garder dans un récipient hermétique à 0–⁠4 °C. Durée de conservation : 3 jours.

Points clés

• La coriandre à la fin : avec seulement 20 s de mixage, les tiges donnent de l’arôme sans libérer de chlorophylle, ainsi le lait ne verdit pas.
• Du poisson dans la base : les 17 g de parures apportent protéines et salinité marine, et aident à lier l’émulsion et à lui donner du corps. Il faut du poisson frais du jour.
• Citron vert : le presser au dernier moment et sans trop serrer pour que l’écorce n’apporte pas d’amertume. Avec un jus qui a reposé, l’acidité s’éteint et des notes amères apparaissent.
• Température : l’idéal est de travailler avec des ingrédients et une eau bien froids, car la chaleur du bol à V10 cuit le poisson et ternit les arômes.
• Ajustement final : goûter après filtrage. L’eau règle l’intensité, le sel et le citron vert l’équilibre ; ajuster selon le poisson du service.
• Service : mariner le poisson au moment de l’envoi, pas à l’avance. Fouetter ou remuer juste avant de l’utiliser, car il se sépare au repos.

Préparation

1. 1

   Gélatine. Réhydrater la gélatine au préalable dans l’eau froide et l’essorer.

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   Mixer. Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer 8 min à V10.

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   Congeler. Remplir les bols Pacojet et congeler.

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   Turbiner. Une fois prêt, turbiner au Pacojet.

Points clés

• Broméline : l’ananas frais contient une enzyme qui dégrade la gélatine et réduit son pouvoir stabilisant. Si la texture manque de tenue, on peut blanchir l’ananas ou chauffer le jus (au-delà de 70 °C) avant de mixer.
• 8 min à V10 : la friction chauffe le mélange, ce qui aide à dissoudre la gélatine et à bien hydrater la xanthane, et donne une purée très fine. Refroidir avant de remplir les bols.
• Sucres : le TPT donne la douceur et le dextrose règle la dureté. Avec beaucoup de dextrose, le sorbet est plus mou ; s’il est très dur au turbinage, augmentez le dextrose.
• Xanthane : 0,3 g suffisent pour donner du corps et retarder la cristallisation. Au-delà, la texture devient caoutchouteuse.
• Coriandre : la chaleur et le temps de mixage éteignent son vert et son arôme. Pour plus de présence, l’ajouter dans la dernière minute.
• Pacojet : ne pas dépasser la ligne de remplissage. Congeler à –22 °C au moins 24 h et turbiner juste avant le service.

Préparation

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   Frire. Frire à 170 °C pendant 2 min.

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   Égoutter. Égoutter sur du papier absorbant.

Points clés

• Couvrir : les grains sautent à la friture, il vaut donc mieux une friteuse avec couvercle ou une casserole profonde.
• Cuisson : le retirer quand il est doré et sonne creux. S’il fonce, il devient amer.
• Assaisonner : saler à chaud, juste égoutté, pour que le sel adhère.
• Conserver : dans un récipient hermétique à température ambiante, car l’humidité le ramollit.

Préparation

1. 1

   Tailler. Tailler l’oignon en fine julienne.

2. 2

   Laver. Laver 3 fois à l’eau froide.

3. 3

   Réserver. Bien égoutter et réserver au froid.

Points clés

• Lavage : l’eau froide entraîne les composés soufrés, ainsi l’oignon perd son piquant agressif et garde son croquant.
• Égoutter : bien le sécher pour qu’il ne dilue pas le lait de tigre.

Préparation

1. 1

   Mixer. Mettre l’avocat avec le jus de citron vert dans un bol et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse.

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   Rectifier. Rectifier le sel.

Points clés

• Oxydation : le citron vert la retarde, mais il vaut mieux filmer au contact et la préparer peu avant le service.
• Texture : pour une finition plus fine, passer au tamis et mettre en poche.
• Citron vert : commencer par 5 g et augmenter peu à peu. Il doit accompagner l’avocat sans le dominer.

Préparation

1. 1

   Sel de salaison. Mixer le gros sel avec la coriandre et la laitue de mer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2. 2

   Tailler. Découper le pagre.

3. 3

   Saler. Couvrir le poisson de sel de salaison et laisser 20 min.

4. 4

   Laver. Rincer à l’eau froide.

5. 5

   Sécher. Bien sécher et réserver au froid.

Points clés

• Salaison : en 20 min, le sel raffermit la chair et l’assaisonne à cœur. Si la coupe est plus épaisse ou plus fine, ajuster le temps.
• Froid : saler au réfrigérateur et toujours travailler le poisson au froid.
• Séchage : bien sécher après rinçage pour ne pas diluer le lait de tigre.

Préparation

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   Rôtir. Enfourner à 200 °C, V5, pendant environ 30 min ou jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C.

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   Vérifier. Vérifier avec un couteau : il doit traverser sans effort.

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   Éplucher. Éplucher la patate douce.

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   Mixer. Mixer au Thermomix à V10 pendant 10 min, jusqu’à obtenir une crème fine et lisse.

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   Réserver. Réserver et refroidir jusqu’à utilisation.

Points clés

• Mixer à chaud : éplucher et mixer la patate douce à la sortie du four ; à froid, l’amidon donne une texture granuleuse.
• Point de cuisson : le temps est indicatif car il dépend du calibre de la patate douce. C’est la sonde et le couteau qui décident.
• Rôtie ou bouillie : rôtie, la patate douce concentre ses sucres et n’absorbe pas d’eau, la purée est donc plus dense et savoureuse.

Étapes

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   Base. Dans un bol, mettre le pagre coupé en dés.

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   Assaisonner. Assaisonner avec un peu de sel et de coriandre hachée.

3. 3

   Lait de tigre. Ajouter le lait de tigre et un peu de lait concentré non sucré.

4. 4

   Dresser. Dans l’assiette froide, servir le poisson entouré du lait de tigre.

5. 5

   Maïs chulpe. Disposer le maïs chulpe sur un côté.

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   Crèmes. Faire des points de crème d’avocat et de crème de patate douce.

7. 7

   Oignon rouge. Assaisonner l’oignon rouge avec du lait de tigre et le disposer sur le ceviche.

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   Sorbet. Terminer par une quenelle de sorbet ananas-coriandre.