Etéreo hat keine Geheimnisse.

Zubereitung

1. 1

   Grundmischung. Alle Zutaten außer den Korianderstielen in den Thermomix geben.

2. 2

   Mixen. 1 Min. auf V10 mixen. Die Korianderstiele dazugeben und weitere 20 s mixen.

3. 3

   Passieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren. Bis zur Verwendung kalt halten.

4. 4

   Aufbewahren. In einem luftdichten Behälter bei 0–⁠4 °C aufbewahren. Haltbarkeit: 3 Tage.

Worauf es ankommt

• Koriander zum Schluss: nach nur 20 s Mixen geben die Stiele Aroma ab, ohne Chlorophyll freizusetzen, so wird die Milch nicht grün.
• Fisch in der Basis: die 17 g Abschnitte bringen Eiweiß und Meeressalzigkeit und helfen, die Emulsion zu binden und ihr Körper zu geben. Es sollte frischer Fisch vom Tag sein.
• Limette: frisch und nicht zu fest auspressen, damit die Schale nicht bitter macht. Wird Saft verwendet, der gestanden hat, lässt die Säure nach und es kommen bittere Noten auf.
• Temperatur: am besten mit gut gekühlten Zutaten und kaltem Wasser arbeiten, denn die Wärme im Mixtopf bei V10 gart den Fisch und dämpft die Aromen.
• Feinabstimmung: nach dem Passieren abschmecken. Mit dem Wasser regelt man die Intensität, mit Salz und Limette die Balance; je nach Fisch des Service anpassen.
• Service: den Fisch erst beim Anrichten marinieren, nicht im Voraus. Kurz vor der Verwendung aufschlagen oder umrühren, da sie sich beim Stehen trennt.

Zubereitung

1. 1

   Gelatine. Die Gelatine vorher in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.

2. 2

   Mixen. Alle Zutaten in den Thermomix geben und 8 Min. auf V10 mixen.

3. 3

   Einfrieren. Die Pacojet-Becher füllen und einfrieren.

4. 4

   Pacossieren. Wenn es so weit ist, im Pacojet pacossieren.

Worauf es ankommt

• Bromelain: frische Ananas enthält ein Enzym, das die Gelatine abbaut und ihr die Bindekraft nimmt. Reicht die Textur nicht, kann man die Ananas blanchieren oder den Saft (auf über 70 °C) erhitzen, bevor man mixt.
• 8 Min. auf V10: die Reibung erwärmt die Mischung; das hilft, die Gelatine aufzulösen und das Xanthan gut zu hydratisieren, und ergibt ein sehr feines Püree. Vor dem Füllen der Becher abkühlen.
• Zucker: der TPT bringt die Süße, die Dextrose regelt die Härte. Mit viel Dextrose wird das Sorbet weicher; ist es beim Pacossieren sehr hart, mehr Dextrose nehmen.
• Xanthan: 0,3 g reichen, um Körper zu geben und die Kristallbildung zu verzögern. Mit mehr wird die Textur gummiartig.
• Koriander: Wärme und Mixzeit lassen sein Grün und sein Aroma verblassen. Soll er stärker hervortreten, erst in der letzten Minute zugeben.
• Pacojet: nicht über die Füllmarke gehen. Mindestens 24 h bei –22 °C einfrieren und erst kurz vor dem Service pacossieren.

Zubereitung

1. 1

   Frittieren. Bei 170 °C 2 Min. frittieren.

2. 2

   Abtropfen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Worauf es ankommt

• Abdecken: die Körner springen beim Frittieren, deshalb besser eine Fritteuse mit Deckel oder einen hohen Topf verwenden.
• Garpunkt: herausnehmen, wenn er goldbraun ist und hohl klingt. Wird er dunkel, schmeckt er bitter.
• Würzen: heiß salzen, gleich nach dem Abtropfen, damit das Salz haftet.
• Aufbewahren: in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, denn Feuchtigkeit macht ihn weich.

Zubereitung

1. 1

   Schneiden. Die Zwiebel in feine Julienne schneiden.

2. 2

   Waschen. 3-mal mit kaltem Wasser waschen.

3. 3

   Beiseitestellen. Gut abtropfen lassen und kalt stellen.

Worauf es ankommt

• Waschen: das kalte Wasser spült die Schwefelverbindungen aus, so verliert die Zwiebel die aggressive Schärfe und bleibt knackig.
• Abtropfen: gut trocknen, damit sie die Tigermilch nicht verwässert.

Zubereitung

1. 1

   Mixen. Die Avocado mit dem Limettensaft in einen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten, seidigen Creme mixen.

2. 2

   Abschmecken. Mit Salz abschmecken.

Worauf es ankommt

• Oxidation: die Limette verzögert sie, trotzdem direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und kurz vor dem Service zubereiten.
• Textur: für ein feineres Ergebnis durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
• Limette: mit 5 g beginnen und nach und nach steigern. Sie soll die Avocado begleiten, ohne sie zu überdecken.

Zubereitung

1. 1

   Beizsalz. Das grobe Salz mit dem Koriander und dem Meersalat mixen, bis es gleichmäßig ist.

2. 2

   Schneiden. Die Rotbandbrasse schneiden.

3. 3

   Beizen. Den Fisch mit dem Beizsalz bedecken und 20 Min. beizen.

4. 4

   Waschen. Mit kaltem Wasser abspülen.

5. 5

   Trocknen. Gut trocknen und kalt stellen.

Worauf es ankommt

• Beize: in 20 Min. festigt das Salz das Fleisch und würzt es von innen. Ist der Schnitt dicker oder dünner, die Zeit anpassen.
• Kälte: im Kühlschrank beizen und den Fisch immer kalt verarbeiten.
• Trocknen: nach dem Abspülen gründlich trocknen, damit die Tigermilch nicht verwässert.

Zubereitung

1. 1

   Backen. Bei 200 °C, V5, etwa 30 Min. in den Ofen geben oder bis das Innere 75 °C erreicht.

2. 2

   Prüfen. Mit einem Messer prüfen: Es muss ohne Widerstand hindurchgleiten.

3. 3

   Schälen. Die Süßkartoffel schälen.

4. 4

   Mixen. Im Thermomix 10 Min. auf V10 mixen, bis eine feine, glatte Creme entsteht.

5. 5

   Beiseitestellen. Beiseitestellen und bis zur Verwendung kühlen.

Worauf es ankommt

• Heiß mixen: die Süßkartoffel direkt aus dem Ofen schälen und mixen; kalt ergibt die Stärke eine körnige Textur.
• Garpunkt: die Zeit ist ein Richtwert, denn sie hängt von der Größe der Süßkartoffel ab. Entscheidend sind Thermometer und Messer.
• Gebacken statt gekocht: beim Backen konzentriert die Süßkartoffel ihren Zucker und nimmt kein Wasser auf, so wird das Püree dichter und aromatischer.

Schritte

1. 1

   Basis. Die gewürfelte Brasse in eine Schale geben.

2. 2

   Anmachen. Mit etwas Salz und gehacktem Koriander anmachen.

3. 3

   Tigermilch. Die Tigermilch und etwas Kondensmilch dazugeben.

4. 4

   Anrichten. Auf dem gekühlten Teller den Fisch mit der Tigermilch rundherum anrichten.

5. 5

   Chulpe-Mais. Den Chulpe-Mais an eine Seite legen.

6. 6

   Cremes. Punkte von Avocadocreme und Süßkartoffelcreme setzen.

7. 7

   Rote Zwiebel. Die rote Zwiebel mit Tigermilch anmachen und auf das Ceviche legen.

8. 8

   Sorbet. Mit einer Nocke Ananas-Koriander-Sorbet abschließen.