Etéreo no tiene secretos.

Elaboración

1. 1

   Triturado base. Poner todos los ingredientes en la Thermomix, excepto los tallos de cilantro.

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   Triturar. Triturar a V10 durante 1 min. Añadir los tallos de cilantro y triturar 20 s más.

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   Colar. Pasar por chino fino. Mantener en frío hasta su uso.

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   Conservar. Guardar en un recipiente hermético a 0–⁠4 °C. Vida útil: 3 días.

Puntos clave

• Cilantro al final: con solo 20 s de triturado los tallos dan aroma sin soltar clorofila, así la leche no se pone verde.
• Pescado en la base: los 17 g de recorte aportan proteína y salinidad marina, y ayudan a ligar y dar cuerpo a la emulsión. Que sea pescado fresco del día.
• Lima: exprimirla al momento y sin apretar demasiado para que la cáscara no amargue. Si se usa jugo reposado, la acidez se apaga y aparecen notas amargas.
• Temperatura: lo ideal es trabajar con los ingredientes y el agua bien fríos, porque el calor del vaso a V10 cocina el pescado y opaca los aromas.
• Ajuste final: probar después de colar. Con el agua se regula la intensidad, y con la sal y la lima el balance; ajustar según el pescado del servicio.
• Servicio: marinar el pescado en el momento del pase, no con antelación. Batir o remover justo antes de usarla, porque se separa al reposar.

Elaboración

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   Gelatina. Hidratar la gelatina previamente en agua fría y escurrirla.

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   Triturar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 8 min a V10.

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   Congelar. Rellenar los vasos de Pacojet y congelar.

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   Mantecar. Cuando esté listo, mantecar en Pacojet.

Puntos clave

• Bromelina: la piña fresca contiene una enzima que degrada la gelatina y le resta capacidad de estabilizar. Si la textura queda corta, se puede escaldar la piña o calentar el zumo (a más de 70 °C) antes de triturar.
• 8 min a V10: la fricción calienta la mezcla, lo que ayuda a disolver la gelatina y a hidratar bien la xantana, y deja un puré muy fino. Enfriar antes de llenar los vasos.
• Azúcares: el TPT da el dulzor y la dextrosa ajusta la dureza. Con mucha dextrosa el sorbete queda más blando; si está muy duro al mantecar, sube la dextrosa.
• Xantana: 0,3 g bastan para dar cuerpo y retrasar la cristalización. Si se pone más, la textura queda gomosa.
• Cilantro: el calor y el tiempo de triturado apagan su verde y su aroma. Si se quiere más presencia, añadirlo en el último minuto.
• Pacojet: no pasar la línea de llenado. Congelar a –22 °C como mínimo 24 h y mantecar justo antes del servicio.

Elaboración

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   Freír. Freír a 170 °C durante 2 min.

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   Escurrir. Escurrir sobre papel absorbente.

Puntos clave

• Tapar: el grano salta al freírse, así que conviene usar una freidora con tapa o una olla honda.
• Punto: sacarlo cuando esté dorado y suene hueco. Si se oscurece, amarga.
• Sazonar: salar en caliente, recién escurrido, para que la sal se adhiera.
• Conservar: en un recipiente hermético a temperatura ambiente, que la humedad lo ablanda.

Elaboración

1. 1

   Cortar. Cortar la cebolla en juliana fina.

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   Lavar. Lavar 3 veces con agua fría.

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   Reservar. Escurrir bien y reservar en frío.

Puntos clave

• Lavado: el agua fría arrastra los compuestos azufrados, así que la cebolla pierde el picor agresivo y conserva el crujiente.
• Escurrir: secarla bien para que no agüe la leche de tigre.

Elaboración

1. 1

   Triturar. Introducir el aguacate junto con el zumo de lima en un vaso y triturar con el túrmix hasta obtener una crema lisa y sedosa.

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   Rectificar. Rectificar el punto de sal.

Puntos clave

• Oxidación: la lima la retrasa, pero conviene cubrir con film a piel y prepararla cerca del servicio.
• Textura: para un acabado más fino, pasar por un tamiz y meter en manga.
• Lima: empezar con 5 g e ir subiendo. Tiene que acompañar al aguacate sin dominarlo.

Elaboración

1. 1

   Sal de cura. Triturar la sal gruesa junto con el cilantro y la lechuga de mar hasta que quede homogénea.

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   Cortar. Cortar la sama roquera.

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   Curar. Cubrir el pescado con la sal de cura y curar 20 min.

4. 4

   Lavar. Lavar con agua fría.

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   Secar. Secar bien y reservar en frío.

Puntos clave

• Cura: en 20 min la sal reafirma la carne y la sazona por dentro. Si el corte es más grueso o más fino, ajustar el tiempo.
• Frío: curar en nevera y trabajar el pescado siempre en frío.
• Secado: secar a fondo después de lavar para no aguar la leche de tigre.

Elaboración

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   Asar. Introducir en el horno a 200 °C, V5, durante aproximadamente 30 min o hasta que el interior esté a 75 °C.

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   Comprobar. Rectificar con un cuchillo: tiene que atravesar sin esfuerzo.

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   Pelar. Pelar la batata.

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   Triturar. Triturar en la Thermomix a V10 durante 10 min, hasta obtener una crema fina y lisa.

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   Reservar. Reservar y enfriar hasta su uso.

Puntos clave

• Triturar en caliente: pelar y triturar la batata recién salida del horno; en frío el almidón da una textura granulosa.
• Punto de cocción: el tiempo es orientativo porque depende del calibre de la batata. Mandan la sonda y el cuchillo.
• Asado vs. hervido: al asar, la batata concentra azúcares y no absorbe agua, así el puré queda más denso y sabroso.

Pasos

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   Base. En un bol, agregar la sama cortada en cubos.

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   Aliñar. Aliñar con un poco de sal y cilantro picado.

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   Leche de tigre. Agregar la leche de tigre y un poco de leche evaporada.

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   Emplatar. En el plato frío, servir el pescado con la leche de tigre alrededor.

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   Maíz chulpe. Colocar el maíz chulpe a un lado.

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   Pomadas. Hacer puntos de pomada de aguacate y de pomada de batata.

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   Cebolla roja. Aliñar la cebolla roja con leche de tigre y colocarla encima del ceviche.

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   Sorbete. Terminar con una quenelle de sorbete de piña-cilantro.